Čo o ňom ešte neviete? Rozhovor so šéfkuchárom reštaurácie Ile de Ré

Zdroj: http://aktualne.atlas.sk/francuzsky-sefkuchar-o-slovenskej-kuchyni-je-sice-vidiecka-ale-moze-zaujat/slovensko/spolocnost/

Francúzsky šéfkuchár o slovenskej kuchyni: Je síce vidiecka, ale môže zaujať

19.3.2015 00:00 Veronika Cosculluela

BRATISLAVA – Na Slovensko prišiel radiť francúzskemu veľvyslancovi. Keď s tým skončil, pustil sa do varenia. Ako keby to k jeho národnosti neodmysliteľne patrilo. Francúz Alexandre Koplewsky šéfuje reštaurácii v kremnickom hoteli Golfer, ktorú nazval podľa krásneho ostrova na pobreží Atlantiku – Ile de Ré. Jeho kuchyňa bola vybraná medzi 15 reštaurácií, ktoré majú na Slovensku vo štvrtok reprezentovať to najlepšie z francúzskej gastronómie v našej krajine.

Francúzska kuchyňa je veľmi pestrá a jej špeciality sú úzko viazané na jednotlivé regióny. Odkiaľ pochádzate vy?
Narodil som sa v regióne Franche-Comté a povolaním som plukovník francúzskej vzdušnej armády. Nemám vzdelanie kuchárov, iba to, ktoré sa dostalo pilotom stíhačiek. Takže ani neviem opísať, či si vôbec predstaviť, ako prebiehajú lekcie v škole pre kuchárov.

Ako dlho už žijete na Slovensku a prečo?
Bývam tu už sedem rokov, z Francúzska som prišiel do Bratislavy pracovať na veľvyslanectvo a tri roky som pôsobil ako poradca pre obranu.

V našich končinách máme o Francúzoch väčšinou takú predstavu, že hoci nejedia mastné a ťažké, jedia dlho a veľa. Je to tak?
Počas jedla si dávajú na čas, to je pravda, preto si ľudia často mylne myslia, že jedia veľa. To však nie je pravda, jedia jednoducho iba dobre.

Dezerty sú vo Francúzsku neoddeliteľnou súčasťou jedla. Slováci si však dajú väčšinou len hlavné jedlo, prípadne predjedlo a dezert pritom často neberú do úvahy. Máte aj vy takúto skúsenosť? Ako je to vo vašej reštaurácii?
Je pravda, že dezert nepatrí k tradíciám slovenského stravovania. Keď som bol v Bratislave, dosť mi to chýbalo. Vynahradil som si to však teraz, lebo v našej reštaurácii ponúkame rôzne francúzske dezerty.

Vidíte nejaký pokrok v stravovaní Slovákov, odkedy ste sem prišli?
Áno, stačí sa pozrieť na počet reštaurácií, ktoré sa tu otvorili za posledných päť rokov.

Ceny v reštauráciách známych šéfkuchárov vo Francúzsku, sú niekedy skutočne vysoké (200-300 eur na osobu). Niekedy až tak, že bežnému človeku sú takmer nedostupné, hoci je gurmán a na jedle nešetrí. Je to podľa vás rozumné?
Francúzska kuchyňa je porovnateľná s umením a naši kuchári sú skutoční umelci. Picasso či Van Gogh sú podľa vás nadhodnotení? To je moja odpoveď.

Už ste niekedy jedli v trojhviezdičkovej reštaurácii?

Áno, samozrejme. Mal som šťastie a možnosť ochutnať veľkých šéfkuchárov gastronómie ako je napríklad Paul Bocuse alebo zosnulý Bernard Loiseau a veľa ďalších. Keď som študoval v škole armádneho letectva, boli sme taká banda asi piatich kamarátov a spolu sme organizovali takzvané „gastronomické večierky“. Jeden za mesiac. Riadili sme sa inštrukciami sprievodcu Gault et Millau, to je taký francúzsky ekvivalent sprievodcu Michelin, tiež sa zaoberá reštauráciami. Vyberali sme si výhradne tie, ktoré boli najviac nóbl. Často sa potom stalo, že sme na jednu večeru minuli celý náš mesačný plat. Ale kulinárske umenie treba oceniť, podobne ako sochárstvo či maliarstvo.

Existuje naozaj niečo, čo by sme mohli nazvať slovenskou kuchyňou? Buďte však úprimný, ak si to nemyslíte? Ako by ste ju definovali?
Slovenská kuchyňa existuje, to je samozrejme typ kuchyne, ktorý by som nazval veľmi rustikálny, ale niektorí slovenskí šéfkuchári majú skutočne dobré nápady a dokážu vytvoriť super diela.

Aké je vaše obľúbené hlavné jedlo, dezert, produkt?
Mám rád všetko, čo pochádza z mora, francúzskeho pobrežia. Tiež mám rád kuchyňu regiónu Sud Ouest, tej dávam prednosť, jedlá ako foie gras a kačacie prsia, ktoré tam majú pôvod, ponúkame aj v našej reštaurácii. Mám radšej tradičnú kuchyňu než tú, ktorú by ste nazvali moderná. Vytvoriť rafinované jedlo, ktoré je inšpirované regionálnou špecialitou a vyniesť ho na medzinárodnú úroveň, to je pre mňa definícia veľkého kulinárstva. Jedlo musí dobre vyzerať na tanieri, príťažlivo voňať a predovšetkým skvele chutiť. No a to je to, čo veľkí francúzski šéfkuchári vedia robiť. A to navyše bez vyumelkovanosti, ktorá nemá s gastronómiou nič spoločné. Často prirovnávam modernú kuchyňu k modernému umeniu, ktoré sa veľmi často podobá skôr na samoľúbu činnosť než na umenie. Sú to často snobi, ktorí sú zodpovední za vznik týchto trendov. A to ja neznášam.

A najchutnejšie, najzaujímavejšie jedlá, ktoré ponúkate vo svojej reštaurácii?

Povedal by som, že kačacie prsia, kačacia pečienka foie gras, slimáky na víne, žabie stehienka po provensálsky. Z dezertov také typické čokoládové dobroty – fondant a čokoládový koláčik.

Leave a Reply